2014-1-14 13:46
sinta
西班牙西維爾 Tapas風雲三百載
去年,西班牙料理在香港風頭一時無兩,連劉嘉玲也邀請西班牙廚師來港開設Tapas餐廳。當你吃光一碟碟小食,乾了數瓶紅酒後,可知西班牙點心源自南部西維爾?始祖餐廳El Rinconcillo,因三百多年前夏季氣溫高達攝氏50度,放工後肚子餓卻嚥不下大碟菜。餐廳老闆靈機一轉,把餸菜分成小碟,再配以甜甜雪梨酒,已能果腹!今天,餐廳雖已易手,下午一時半開門前已有人排隊等候。跟老友站在吧枱前開懷大笑,吃一口Tapas,正是西班牙人忘憂的心靈主菜。
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■像意式Carpaccio以橄欖油和醋混和,西維爾式則放很多莓。
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■先用熱水烚海蜆至半生熟,最後放西維爾醋吊味,入口清爽。
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■須烹調兩天,放過夜再煮。雖然賣相的確一般,卻最多人愛吃。
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■有紅青椒、洋葱和橙番茄,只用橄欖油混和,開胃小菜。
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■羊是西維爾人最愛吃的肉類。牛和豬肉則屬貴價貨。
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■站着吃Tapas,風味最濃。
西維爾(Sevilla)在西班牙南部內陸地區,此地全是平原,四圍沒有山,夏天高溫,冬天溫暖,全年都可種植農作物,以蔬果為甚,漫步城市內,路旁全種上橙樹。El Rinconcillo開在小巷Gerona Street和Alhondiga的十字路口,1670年此建築物仍屬對面修道院Convent of Saint Clement的一部份,專營售賣熟食的外賣食品中心,但店舖仍會走法律罅,兼賣生肉也可堂食。夏季工人約三時半至四時下班,滿身疲勞有點餓,遂到食品中心喝杯凍雪梨酒才返家,有時又與幾個朋友合買一碟豬面頰、火腿、蒜頭蝦、鳳尾魚、蔬菜沙律、炸薯仔、燴羊肉、炸八爪魚、吞拿魚等,但天氣酷熱,胃口大減。於是餐廳想出一個點子,把大大碟分成細細碟,本來有五塊火腿配五塊麵包,若只是一個人前來,就賣一塊麵包加一塊火腿,價錢也是原本的五分之一。從此,晚餐前在酒吧吃的小食名為「Tapas」,意思是「細」。
西維爾人相信,Tapas出現於1670年,美國卻於1776年立國,早了足足106年。1858年de Rueda家族接手,第四代掌門人Javier站在門外跟我說:「原本餐廳大門口在Gerona Street,曾祖父大肆擴建,再買旁邊的雜貨舖,變成現今在十字路口的兩層高餐廳,地下是專食Tapas的酒吧區,裝潢跟三百多年前近乎一樣。西維爾人酷愛大自然,酒吧區牆上瓷磚圖案也以風、花、山、太陽、月亮、海洋等為主。「晚上會開放二樓作Fine Dining,但老實說生意比不上樓下賣Tapas。」
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■這份發霉的黃紙是百多年前記賬之用,部份還未結賬,要留下作記錄。
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■侍應與客人熟絡程度,近乎無所不談。
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「Tapas的歷史,比美國立國還要長。」El Rinconcillo老闆Javier de Rueda自豪地說。
[b]菠菜鷹嘴豆 秘技不外傳[/b]
Tapas是小吃,選擇多樣化,從蔬菜到肉類到海鮮,應有盡有,最傳統最受歡迎一定是菠菜配鷹嘴豆(Espinacas con Garbanzos)。老闆Javier在廚房指着一大籮菠菜,笑笑口:「我們每星期賣超過80公斤菠菜,夏天可高達100公斤。」這款菠菜配鷹嘴豆,做法複雜,先在熱水放橄欖油和海鹽,再把菠菜放入鍋,慢火煮至稀巴爛,水份要適中,不能稀如湯;至於鷹嘴豆,也用慢火煮至適中硬度,兩者都要煮近八小時,配合一盆混合番茄醬、蒜茸、茴香、黑胡椒、紅酒、醋和檸檬汁,就可上碟。「每晚廚師放工前先把菠菜放入鍋,煮約兩三小時,收火放涼,翌日早上九時回來再煮。」那為何要分兩轉煮一窩菠菜呢?「我不知道,這道菜有幾百年歷史,只有廚師才懂竅門,你問問Rico。」
Rico,26歲廚師,在El Rinconcillo工作了三年,由舊廚師親自教授煮菠菜秘技,我問了他三次,他仍閉口不說!「西班牙廚師只把獨門絕技傳給門徒,老闆也不曉得!我只能告訴你,從前醬料中沒辣椒,近幾十年才加入。」跟老闆名字一樣的侍應Javier在旁聽後笑了笑:「我也是西維爾人,從小就跟父親來El Rinconcillo吃Tapas,我保證,這款菠菜,跟二十年前的味道一模一樣。」
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■地下酒吧區牆上滿是色彩繽紛的瓷磚。
[b]由小吃變正餐[/b]
自有Tapas後,西維爾人慣於下午四時後或晚餐前才到餐廳吃西班牙式點心,今時今日,由朝到晚都有供應。下午一時三十分,El Rinconcillo開門,有二十多人圍着酒吧和大酒桶站着吃。「再過多30分鐘,你再數數吧。」Javier是侍應中唯一操流利英語的西維爾人,「我們最清閒是開門首30分鐘。」
在此工作超過四十年的老侍應Jose Oedone Monte於20歲不到就開始在這裏打工,全因這兒曾是全城收入最高的餐廳。Tapas餐廳風雲三百多年究竟有何變化呢?「新廚師Rico很年輕,大膽改良了部份Tapas,煮法簡單,賣相好了,尤其愛用海鮮做食材,如蜆、鱈魚,部份帶辣味,甚受歡迎,當然伊比利亞火腿和菠菜鷹嘴豆才最好賣。」
今時今日,西班牙人失業率高達35%,可幸西維爾是傳統旅遊勝地,生意未有太大影響,況且價錢已近八年沒加價,老夥計也慶幸自己仍有工作,最開心見到客人一臉滿足捧着肚子離開,表現出西班牙人樂天性格。「還有一點改變,從前Tapas只屬小吃,今天人人當正餐,不知是為減肥抑或真是經濟不景。」說畢,已下午二時十五分了,Jose也趕着回酒吧區倒酒、落Order、入廚房傳菜。如Javier所說,餐廳的確人潮如鯽,他說一半是遊客一半是當地人,尤其二時後正是西班牙午飯時間,酒吧區完全插針不入,人聲嘈雜,與晚上不遑多讓。
[b]老顧客:回憶祖母下廚[/b]
經侍應Javier介紹,認識了年近七旬的Miguel,像他般年紀的客人,差不多站滿馬蹄形的酒吧枱。「小時跟父母和親戚一起來;到社會工作後,放工便與同事來喝兩杯吃幾塊火腿,才回家共享天倫;退休後,可能習慣了,一星期總有兩三天過來坐坐,站在酒吧邊喝酒,邊看報紙與夥計閒聊,兩小時後又回家午睡。」究竟這裏的菠菜和鷹嘴豆,有何特別?「其他餐廳,就是做不到!這是最地道最家喻戶曉,入口能回憶祖母和媽媽在家弄的味道,你不是西維爾人,很難明白箇中感受。」說得如此重要,我就在蓉蓉爛爛的菠菜上掏了一下,入口,菠菜仍舊帶着潺潺滑滑口感,鷹嘴豆質地較硬,一腍一實,感覺不錯,醬料帶酸和辣,的確能喚醒沉睡中的胃,偶有一兩啖稍帶鹹味,適宜放在麵包上夾着吃。「吃菠菜應配喝較甜的雪梨酒Pedro Ximenez,但酒精約20至30%,或者選擇乾身的Manzanilla,15%,酒味濃,男人最愛。」此刻,Miguel正喝一啖Manzanilla。
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■Miguel是老顧客,一星期至少兩日來光顧,每次都在人聲沸騰的酒吧區坐在一旁看書閱報。
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■Javier(左)自小是餐廳常客,現在成了侍應;Jose服務逾四十年,舊客來到即懂送上最愛食物。
[b]吃Tapas,不是喝紅酒,而是西維爾和鄰近地區釀製的雪梨酒。[/b]
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[b]Pedro Ximenez[/b]
由數種青葡萄釀製的雪梨酒,色似白酒,入口帶甜,凍喝為主,適合配搭海鮮,酒精濃度達30%。
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[b]Oloroso[/b]
深咖啡色,濃郁香味像威士忌,40%酒精,入口少甜乾身,後漸在喉嚨溢出辛辣味,2012年,因酒廠財政問題,西班牙南部政府禁售Oloroso,餐廳現存的,已是十年前的貨。
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[b]Amontillado[/b]
十八世紀開始釀製,帶花香,酒精約16%,糖份較少,每千克不足五克,適合不愛喝甜酒人士,最理想是佐以豬面頰、羊肉和火腿。
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[b]Manzanilla[/b]
15%酒精,質地較厚及乾身,比Amontillado甜,多為凍飲,是餐廳最受歡迎的雪梨酒。
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El Rinconcillo
地址:Gerona Street,40 y Alhondiga Street, Sevilla
網址:[url]http://en.elrinconcillo.es[/url]
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[b]Travel Memo:西班牙西維爾[/b]
簽證:持BNO或特區護照均毋須簽證。查詢:25253041(西班牙駐港領事館)
住宿:Hotel Alfonso XIII。查詢:[url]http://www.starwoodhotels.com[/url]
wifi:租用Pocket Wifi Express的pocket wifi,適用於歐洲48國,每日$100。查詢:[url]http://www.pocket-wifi-exp.com[/url]
匯率:1歐元約兌10.59港元(文中價錢已兌換成港元)
來源:蘋果日報網站