西班牙西維爾　Tapas風雲三百載

去年，西班牙料理在香港風頭一時無兩，連劉嘉玲也邀請西班牙廚師來港開設Tapas餐廳。當你吃光一碟碟小食，乾了數瓶紅酒後，可知西班牙點心源自南部西維爾？始祖餐廳El Rinconcillo，因三百多年前夏季氣溫高達攝氏50度，放工後肚子餓卻嚥不下大碟菜。餐廳老闆靈機一轉，把餸菜分成小碟，再配以甜甜雪梨酒，已能果腹！今天，餐廳雖已易手，下午一時半開門前已有人排隊等候。跟老友站在吧枱前開懷大笑，吃一口Tapas，正是西班牙人忘憂的心靈主菜。



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■像意式Carpaccio以橄欖油和醋混和，西維爾式則放很多莓。

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■先用熱水烚海蜆至半生熟，最後放西維爾醋吊味，入口清爽。

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■須烹調兩天，放過夜再煮。雖然賣相的確一般，卻最多人愛吃。

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■有紅青椒、洋葱和橙番茄，只用橄欖油混和，開胃小菜。

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■羊是西維爾人最愛吃的肉類。牛和豬肉則屬貴價貨。


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■站着吃Tapas，風味最濃。

西維爾（Sevilla）在西班牙南部內陸地區，此地全是平原，四圍沒有山，夏天高溫，冬天溫暖，全年都可種植農作物，以蔬果為甚，漫步城市內，路旁全種上橙樹。El Rinconcillo開在小巷Gerona Street和Alhondiga的十字路口，1670年此建築物仍屬對面修道院Convent of Saint Clement的一部份，專營售賣熟食的外賣食品中心，但店舖仍會走法律罅，兼賣生肉也可堂食。夏季工人約三時半至四時下班，滿身疲勞有點餓，遂到食品中心喝杯凍雪梨酒才返家，有時又與幾個朋友合買一碟豬面頰、火腿、蒜頭蝦、鳳尾魚、蔬菜沙律、炸薯仔、燴羊肉、炸八爪魚、吞拿魚等，但天氣酷熱，胃口大減。於是餐廳想出一個點子，把大大碟分成細細碟，本來有五塊火腿配五塊麵包，若只是一個人前來，就賣一塊麵包加一塊火腿，價錢也是原本的五分之一。從此，晚餐前在酒吧吃的小食名為「Tapas」，意思是「細」。
西維爾人相信，Tapas出現於1670年，美國卻於1776年立國，早了足足106年。1858年de Rueda家族接手，第四代掌門人Javier站在門外跟我說：「原本餐廳大門口在Gerona Street，曾祖父大肆擴建，再買旁邊的雜貨舖，變成現今在十字路口的兩層高餐廳，地下是專食Tapas的酒吧區，裝潢跟三百多年前近乎一樣。西維爾人酷愛大自然，酒吧區牆上瓷磚圖案也以風、花、山、太陽、月亮、海洋等為主。「晚上會開放二樓作Fine Dining，但老實說生意比不上樓下賣Tapas。」

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■這份發霉的黃紙是百多年前記賬之用，部份還未結賬，要留下作記錄。

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■侍應與客人熟絡程度，近乎無所不談。

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「Tapas的歷史，比美國立國還要長。」El Rinconcillo老闆Javier de Rueda自豪地說。



[b]菠菜鷹嘴豆　秘技不外傳[/b]
Tapas是小吃，選擇多樣化，從蔬菜到肉類到海鮮，應有盡有，最傳統最受歡迎一定是菠菜配鷹嘴豆（Espinacas con Garbanzos）。老闆Javier在廚房指着一大籮菠菜，笑笑口：「我們每星期賣超過80公斤菠菜，夏天可高達100公斤。」這款菠菜配鷹嘴豆，做法複雜，先在熱水放橄欖油和海鹽，再把菠菜放入鍋，慢火煮至稀巴爛，水份要適中，不能稀如湯；至於鷹嘴豆，也用慢火煮至適中硬度，兩者都要煮近八小時，配合一盆混合番茄醬、蒜茸、茴香、黑胡椒、紅酒、醋和檸檬汁，就可上碟。「每晚廚師放工前先把菠菜放入鍋，煮約兩三小時，收火放涼，翌日早上九時回來再煮。」那為何要分兩轉煮一窩菠菜呢？「我不知道，這道菜有幾百年歷史，只有廚師才懂竅門，你問問Rico。」
Rico，26歲廚師，在El Rinconcillo工作了三年，由舊廚師親自教授煮菠菜秘技，我問了他三次，他仍閉口不說！「西班牙廚師只把獨門絕技傳給門徒，老闆也不曉得！我只能告訴你，從前醬料中沒辣椒，近幾十年才加入。」跟老闆名字一樣的侍應Javier在旁聽後笑了笑：「我也是西維爾人，從小就跟父親來El Rinconcillo吃Tapas，我保證，這款菠菜，跟二十年前的味道一模一樣。」

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■地下酒吧區牆上滿是色彩繽紛的瓷磚。


[b]由小吃變正餐[/b]
自有Tapas後，西維爾人慣於下午四時後或晚餐前才到餐廳吃西班牙式點心，今時今日，由朝到晚都有供應。下午一時三十分，El Rinconcillo開門，有二十多人圍着酒吧和大酒桶站着吃。「再過多30分鐘，你再數數吧。」Javier是侍應中唯一操流利英語的西維爾人，「我們最清閒是開門首30分鐘。」
在此工作超過四十年的老侍應Jose Oedone Monte於20歲不到就開始在這裏打工，全因這兒曾是全城收入最高的餐廳。Tapas餐廳風雲三百多年究竟有何變化呢？「新廚師Rico很年輕，大膽改良了部份Tapas，煮法簡單，賣相好了，尤其愛用海鮮做食材，如蜆、鱈魚，部份帶辣味，甚受歡迎，當然伊比利亞火腿和菠菜鷹嘴豆才最好賣。」
今時今日，西班牙人失業率高達35%，可幸西維爾是傳統旅遊勝地，生意未有太大影響，況且價錢已近八年沒加價，老夥計也慶幸自己仍有工作，最開心見到客人一臉滿足捧着肚子離開，表現出西班牙人樂天性格。「還有一點改變，從前Tapas只屬小吃，今天人人當正餐，不知是為減肥抑或真是經濟不景。」說畢，已下午二時十五分了，Jose也趕着回酒吧區倒酒、落Order、入廚房傳菜。如Javier所說，餐廳的確人潮如鯽，他說一半是遊客一半是當地人，尤其二時後正是西班牙午飯時間，酒吧區完全插針不入，人聲嘈雜，與晚上不遑多讓。

[b]老顧客：回憶祖母下廚[/b]
經侍應Javier介紹，認識了年近七旬的Miguel，像他般年紀的客人，差不多站滿馬蹄形的酒吧枱。「小時跟父母和親戚一起來；到社會工作後，放工便與同事來喝兩杯吃幾塊火腿，才回家共享天倫；退休後，可能習慣了，一星期總有兩三天過來坐坐，站在酒吧邊喝酒，邊看報紙與夥計閒聊，兩小時後又回家午睡。」究竟這裏的菠菜和鷹嘴豆，有何特別？「其他餐廳，就是做不到！這是最地道最家喻戶曉，入口能回憶祖母和媽媽在家弄的味道，你不是西維爾人，很難明白箇中感受。」說得如此重要，我就在蓉蓉爛爛的菠菜上掏了一下，入口，菠菜仍舊帶着潺潺滑滑口感，鷹嘴豆質地較硬，一腍一實，感覺不錯，醬料帶酸和辣，的確能喚醒沉睡中的胃，偶有一兩啖稍帶鹹味，適宜放在麵包上夾着吃。「吃菠菜應配喝較甜的雪梨酒Pedro Ximenez，但酒精約20至30%，或者選擇乾身的Manzanilla，15%，酒味濃，男人最愛。」此刻，Miguel正喝一啖Manzanilla。

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■Miguel是老顧客，一星期至少兩日來光顧，每次都在人聲沸騰的酒吧區坐在一旁看書閱報。

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■Javier(左）自小是餐廳常客，現在成了侍應；Jose服務逾四十年，舊客來到即懂送上最愛食物。


[b]吃Tapas，不是喝紅酒，而是西維爾和鄰近地區釀製的雪梨酒。[/b]

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[b]Pedro Ximenez[/b]
由數種青葡萄釀製的雪梨酒，色似白酒，入口帶甜，凍喝為主，適合配搭海鮮，酒精濃度達30%。


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[b]Oloroso[/b]
深咖啡色，濃郁香味像威士忌，40%酒精，入口少甜乾身，後漸在喉嚨溢出辛辣味，2012年，因酒廠財政問題，西班牙南部政府禁售Oloroso，餐廳現存的，已是十年前的貨。


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[b]Amontillado[/b]
十八世紀開始釀製，帶花香，酒精約16%，糖份較少，每千克不足五克，適合不愛喝甜酒人士，最理想是佐以豬面頰、羊肉和火腿。


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[b]Manzanilla[/b]
15%酒精，質地較厚及乾身，比Amontillado甜，多為凍飲，是餐廳最受歡迎的雪梨酒。


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El Rinconcillo
地址：Gerona Street,40 y Alhondiga Street, Sevilla
網址：[url]http://en.elrinconcillo.es[/url]


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[b]Travel Memo：西班牙西維爾[/b]

簽證：持BNO或特區護照均毋須簽證。查詢：25253041（西班牙駐港領事館）

住宿：Hotel Alfonso XIII。查詢：[url]http://www.starwoodhotels.com[/url]

wifi：租用Pocket Wifi Express的pocket wifi，適用於歐洲48國，每日$100。查詢：[url]http://www.pocket-wifi-exp.com[/url]

匯率：1歐元約兌10.59港元（文中價錢已兌換成港元）


來源:蘋果日報網站