港版築地　尋搶手赤米蝦

仍記得去年八月，香港仔魚市場海鮮餐廳結業時，有熟客因不捨而即席揮毫──海上美食紛陳至，鮮味色香若春風。這個「港版築地」至今雖形同虛設，但香港仔的海鮮確實受到不少人垂青。在九如坊新開的Le Port Parfume，意思是「芳香的港口」，為掌握海洋脈搏，他們派專員到香港仔搶購第一手靚海鮮，希望每位城市人不用長途跋涉，都能品嚐其鮮味。


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■懷舊法式裝潢，加上店主收藏的航海主題古舊飾品和吊燈、法國報紙和裝飾擺設，營造出巴黎地道的小餐館氛圍。


行內人很多都稱Le Port Parfume的新加坡籍老闆Randy做「賭神」，自他的Piccolo、Bistro du vin開業以來，從來都沒有傳媒能成功拍攝到他的廬山真面目，就連背影，他都一一婉拒，原因是他不希望餐廳略有成績之時，旁人將所有功勞只歸功於他。跟Randy聊天，未開始訪問，他已給我一杯Rose，奇怪為何此人會知道我愛喝Rose，「直覺！」他很有型的拋下一句。一查之下，才知道他在新加坡的侍酒界非常有威望，直覺便是他的功架。Randy在讀書時，已「直覺」自己與酒會結下不解緣，可惜廿年前的新加坡並沒有正規的侍酒師課程，當時只有希爾頓酒店及知名的Les Amis集團旗下餐廳有侍酒師職位，為了與酒界接近，他逐一叩門，可惜當時兩間集團都沒有空缺，「我知道他們想測試我的誠意，結果我答應於Les Amis的餐廳賣早餐，半年後終可於旗下餐廳Au Jardin跟侍酒師學藝，我堅持盡量跟同行互相交流，每天早上都會試新酒，品嚐味道之餘也能鍛煉自己的嗅覺和味覺，這個習慣我保留至今。」就是這股決心，令他連續三年奪得世界名廚群英會的最佳侍酒師，自邂逅香港太太後便來港創業。
Randy是慢熱一類，談得越來越合拍，才會展露好客一面，先叫我到吧台前，給我品嚐市面上較為罕有的威士忌，先有輕井澤1981[能]，全球限定595支，輕井澤的威士忌絕大部份都是雪莉桶陳的，所以帶濃濃的雪莉香味，其間再加點乾果及朱古力的甘香，入口後散發着淡淡皮革味，餘韻悠長，層次分明，當我還在陶醉之際，Randy繼續興致勃勃地拿出只請有緣人品嚐的私人珍藏，1984年閉廠前生產的限量版31年Port Ellen，氣味不算太濃烈，入口帶微微鹹味，Randy說那正是Islay威士忌的特點，以重口味的煙熏泥煤風味而聞名，Port Ellen有適度泥煤味，但不會過重，喝完全身熱起來，美酒佳餚，未吃先醉。

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羅勒醬烤赤米蝦
隻隻鮮甜，被烤至外殼脆卜卜，蝦肉帶鹹香。

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烤本地龍蝦
堅持只以鹽和黑胡椒調味，以Josper炭爐烤熟帶出濃濃的鮮味。


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茶熏鴿
浸過醋的乳鴿以低溫煮過後冷藏，翌日用蘋果木及玄米茶葉煙熏，上枱前再熏，濃濃煙熏味滲入骨髓。


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小魷魚西班牙辣腸奄列
魷魚仔先爆香，加入蛋和辣腸，再放入炭爐焗香即成，辣腸可提味。

[b]老闆珍藏[/b]
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■31和32年Port Ellen（非賣品）

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■Longmorn39年原酒（非賣品）

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■輕井澤1981[能]，全球限定595支。


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藍紋芝士意大利雪糕配蜜糖脆脆
甜味令藍紋芝士味道變得較易入口。


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雪浮島
名為Floating Island的法國蛋白餅（Meringue），香甜鬆軟。

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羊肋扒配豌豆及油封大蒜
此乃是全隻羊最嫩滑的部位，味道香而不羶。


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■西班牙出產的Josper燒焗兩用炭烤爐，幾年前已在歐洲流行，炭爐和焗爐二合一，可高達攝氏四五百度，令食物燒後帶着惹味的焦香。

[b]自設團隊買本地海鮮[/b]
西環Bistro du vin自開業以來，一直口碑不錯，Bistro du vin主打肉類，Le Port Parfume則主攻新鮮捕撈的野生海鮮，店名直譯為芳香的港口，正是指香港。最初以為這裏全吃外國海鮮，原來剛剛相反，「你不是第一個問我這個問題，但我深信要鮮一定不能雪藏，所以我特別委託專用團隊到香港仔田灣入貨，每日兩次，同時也向漁民收買釣獲的魚類，坦白說搶到甚麼海鮮回來就吃甚麼。」甚麼海鮮最難搶？原來是赤米蝦，「七十年代末，是本地漁民的黃金時期，那年頭，香港漁船裝備開始先進，魚穫甚豐，後來大陸漁民加入競爭，香港漁民的魚穫大大減少，現香港海域有很多白蝦、對蝦，全都是養蝦，往往會被下藥，而海中蝦又貴，當中赤米蝦最搶手。」赤米蝦，又名紅米蝦，當大廚還未端出赤米蝦，已經嗅到陣陣蝦香，蝦身比基圍蝦小，想剝開蝦頭之際，立刻被Randy喊停，他說一定要連頭食才夠地道，蝦殼的確較其他蝦種脆，與其說它爽口，不如說它多了一份鹹香，感覺在吃新鮮的蝦條，很有趣，要做到這樣香脆，另一關鍵便是烤爐。Randy耗資十萬元引入西班牙出產的 Josper燒焗兩用炭烤爐，更安排大廚Kenny前往新加坡學習Josper燒焗兩個月，這個爐幾年前開始在歐洲流行，是炭爐和焗爐二合一，特別在它是密封烤箱，底下燒着韓國炭，可高達攝氏四五百度，空氣會有煙熏在流動，只需用簡單的海鹽、橄欖油，已令食物燒後帶着惹味的焦香，如燒龍蝦及原條鮮魚，只用海鹽及胡椒調味，卻不失鮮味。此外，餐廳亦提供製法繁複費時的工夫菜，以茶熏乳鴿為例，先把乳鴿置於醋內浸泡一小時，再置於低溫煮半小時後冷藏至翌日，用蘋果木及玄米茶葉煙熏15分鐘，由於工序較多，每日賣完即止。


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[b]Le Port Parfume[/b]
地址：中環九如坊6至10號C舖


來源:蘋果日報網站